鹿肉が、月によって獲れたり獲れなかったりする理由。

鹿肉には、獲れる月と、獲れない月があります。

養殖ではなく、山にいる野生の鹿を、獣害対策の罠で捕獲しているからです。だから在庫は月によって増減しますし、ときには品切れもします。

その理由を、隠さずに書いておきます。

鹿が獲れる量は、月によって変わる

野生鹿の捕獲量が変動する最大の理由は、山に食べものがあるかどうかです。

鹿が里に下りてくるのは、山で十分に食べられないとき。逆に山に食べものが豊富な時期は、罠のある場所まで下りてこない。

京都・舞鶴で私たちの鹿肉を扱っている猟師さんの話を、そのまま月ごとに並べるとこうなります。

「一定に入ってくるんじゃなくて、来るときはドカッと来る」。現場の言葉です。

つまり、鹿肉の供給は平らではありません。 山の都合で波打ちます。

夏は「獲れるのに、作れない」

ややこしいのは、たくさん獲れる時期と、たくさん作れる時期が一致しないことです。

6〜8月は捕獲量が増えます。ところがこの時期は、加工がいちばん過酷になる。気温と湿度が上がるからです。

私たちの加工場では、この夏場に作業スピードが目に見えて落ちます。冬と同じようには動けません。とくにきついのが、晴れた日より雨の日だそうです。湿度が体力を削っていく。

だから夏は、獲れた分をすべて製品にできるわけではありません。獲れる量が増える月ほど、人の限界のほうが先に来る。

これは設備を入れれば解決する、という単純な話でもありません。乾燥機を増やしても、解体できる人が増えなければ処理量は変わらないからです。

品切れが出たときに、何が起きているか

ページに「在庫なし」が出ているとき、起きているのはだいたいこのどれかです。

1. 山に食べものがあって、鹿が下りてきていない（5月・9〜10月に多い）
2. 獲れてはいるが、加工が追いついていない（夏に多い）
3. 想定より早く売れた

どれであっても、私たちは在庫を埋めるために他所から肉を買い足すことをしません。 産地と捕獲方法と作り手を言い切れることが、Rawtoの前提だからです。

品切れは、その前提を守っている状態でもあります。

「旬」という言葉について

ジビエの世界では、鹿肉の旬は秋から冬とされることが多いです。冬を越すために体に脂がのり、肉質が良くなるという理由です。

ただ、これは人が食べるときの話です。犬用として使ううえでは、私たちは季節よりも捕獲から加工までの管理のほうを重く見ています。脂の乗りは、犬にとって必ずしも良いことばかりではありません。

Rawtoのジャーキーは、原材料が鹿肉のみ。粗たんぱく質66.1%、粗脂肪10.3%（Rawto実測値）。この数字を年間を通して大きくぶらさないことのほうが、私たちにとっての品質です。

私たちが決めていること

供給が波打つ以上、猟師さん任せにはできません。仕組みの側で吸収する必要があります。

• 買い取り量を先に約束する。 獲れる月・獲れない月にかかわらず、一定量を引き取ると決めています。作り手が計算できる状態を作るためです
• 獲れる時期に、先に解体だけ進める。 加工は後ろにずらし、獲れない月に回す
• 無理な増産をしない。 倒れてしまえば、その先が続きません

「長く付き合いたい」というのは、お客様に対してだけの言葉ではありません。作っている人に対しても同じです。

在庫が切れていたら、山がそういう月なのだと思ってください。少し待っていただけたら、また並びます。

→ 鹿肉ジャーキーを見る
→ 鹿肉ふりかけ（Boost Powder）を見る

よくある質問

Q. 鹿肉の旬はいつですか？

人が食べる場合は、体に脂がのる秋から冬が旬とされることが多いです。ただし犬用の製品としては、季節よりも捕獲から加工までの管理のほうが品質を左右します。

Q. 鹿はいつ多く獲れるのですか？

山に食べものが少ない時期に里へ下りてくるため、捕獲量が増えます。京都・舞鶴では4月と6〜8月に増え、新芽が出る5月と実りの季節の9〜10月に減る傾向があります。年や地域によって変動します。

Q. なぜ在庫が切れることがあるのですか？

野生の鹿を獣害対策の罠で捕獲しているため、捕獲量が月によって変動するからです。また夏場は気温と湿度で加工作業が遅くなります。在庫を埋めるために産地の分からない肉を買い足すことはしていません。

Q. 夏の鹿肉は品質が落ちませんか？

加工の速度は落ちますが、製品の基準は変えていません。無理に量を追わず、作れる分だけを作っています。

Q. まとめ買いはできますか？

在庫がある時期にまとめてご購入いただくことは可能です。開封後の保存方法は商品ページに記載しています。継続してお使いいただく場合は、定期購入のほうが在庫を確保しやすくなります。